Кабачковая икра по госту с майонезом. Кабачковая икра как в магазине

Предлагаю вариант приготовления кабачковой икры по ГОСТу. На самом деле рецептур кабачковой икры много, есть советские, есть более современные. Одни из основных требований - это цвет, вкус, запах, внешний вид и консистенция продукта. Все естественно должно быть натурально, аппетитно и качественно.

Ингредиенты:

Кабачки очищаем от кожи и семян, нарезаем. Далее их можно обжарить на сковороде с растительным маслом либо запечь в духовке. Я выбрала второй вариант.

Запекла в духовке при температуре 200 градусов около 40 минут, затем сложила в кастрюлю.

Лук обжариваем на растительном масле.

Добавляем обжаренный лук к кабачкам, кладем соль, сахар, перец, томатную пасту, все измельчаем блендером до однородного состояния. Тушим на маленьком огне под неплотно закрытой крышкой(потому что брызгается) около 40 минут периодически помешивая, добавляем уксус. Я использовала домашний томатный соус, поэтому цвет получился не такой насыщенный, как если бы была покупная томатная паста.

Горячую икру раскладываем в стерилизованные банки. Если икра планируется на хранение, то банки прикрытые крышками стерилизуем, например, в духовке, затем закатываем и оставляем до остывания.

Кабачки пользуются удивительной популярностью у огородников. Присутствует возможность попробовать овощ в свежем виде, приготовить консервацию на зиму. Интересуясь, как приготовить кабачковую икру по ГОСТу, желательно внимательно изучить все рецепты и понять, в каком случае продукция станет, как магазинная относительно вкусовых и ароматных характеристик.

Классическая рецептура

Ингредиенты:

Два килограмма кабачков без кожурки, семян.
Сто двадцать г. морковки.
Сто девяносто г. томатной пасты.
Восемьдесят г. лука.
Девяносто г. растительного масла.
Черный и душистый молотый перчики.
Десять грамм соли.
Двадцать грамм песка.

Вышеперечисленные компоненты рассчитаны на один литр готового продукта. Желательно использовать молодые кабачки, обладающие большей мякотью и минимальным числом семечек.

Приготовление

Каждая хозяйка оценит, что кабачковая икра по ГОСТу рецепт обладает приятным вкусом и удивительным ароматом, полезными свойствами:

Изначально моются и очищаются кабачки. Молодые и специальные плоды разрешается употреблять с кожурой, несмотря на то, что овощи лучше чистить. Затем каждый овощ разрезается на 2 части с удалением сердцевины с семечками. Кабачки рекомендуется резать полукольцами и квадратиками.
Морковь, лук очищаются, трутся на крупной терке.
Блюдо разрешается готовить в мультиварке с добавлением растительного масла. Нарезанные овощи обжариваются по очереди: кабачки, морковь с луком. Обжаривание происходит до приобретения овощами бежевого цвета.
Обжаренные овощи обрабатываются погружным блендером. Для процедуры не рекомендуется использование чаши мультиварки: в противном случае покрытие емкости окажется испорченным.
Дальнейшая инструкция позволит понять, что сделать с единственной целью: кабачковая икра как лакомство зимой будет восприниматься.
После достижения необходимой степени измельчения пюре рекомендуется положить в чашу мультиварки. Предполагается выбор программы «Тушение» на 40 минут без закрытия крышкой. Продукт увариться.
Добавляются томатная паста, специи.
Продолжительность тушения – 20 минут.

Обратите внимание: пошаговый рецепт продолжается. Следует перейти к закатыванию банок. Кипячение емкости в течение 15 минут – не лучший вариант. Банки рекомендуется тщательно помыть, после чего – залить кипяченой водой на 6 – 8 сантиметров. Для закрытия используются крышки, рассчитанные на дальнейшее использование. Перед закручиванием предварительно крышки опускаются в кипяченую воду. Действия гарантируют: консервация на зиму успешно готова и сохранится длительное время.

Оптимальный объем используемых баночек – 400 – 600 грамм.

Вторая рецептура

Люди знают, насколько вкусной бывает классическая икра кабачковая по ГОСТу СССР с соблюдением разных стандартов: 2002, 2654, 3, 51926, 86. Современные производители часто отходят от советской технологии, но рекомендации технолога относительно этапов приготовления блюда в домашних условиях и подходящих объемах продуктов, рекомендуется соблюдать.

Основное правило: икра кабачковая по ГОСТу СССР получится вкусной на основе соблюдения пропорций используемых компонентов. Каждый этап кулинарного процесса играет важную роль и оказывает влияние на общий результат.

Ингредиенты:

Кабачки полностью очищенные – 1 килограмм.
Томатная паста – 95 грамм.
Морковка – 59,5 грамм.
Растительное масло – 46 грамм.
Лучок – 41 г.
Соль – 19 г.
Коренья – 17 г.
Песок – 10 грамм.
По 0,5 грамма – черный, душистый перец.

Нужно отметить: рецепт с кабачками, томатной пастой, кореньями, морковью будет полезным, вкусным. Поставленную задачу облегает пошаговый рецепт, доступный для быстрого, легкого выполнения:

Кабачки чистятся от кожуры, семечек. Затем овощи нарезаются на кусочки толщиной в 1 см.
Морковка, коренья натираются.
Лучок мелко режется.
Классический вариант разрешает обжаривать ингредиенты совместно и отдельно. Обжаривание стартует после нагрева масла до температуры 180 – 190 градусов. Обжаривание осуществляется при 130 – 140 градусах. Технология по советскому не позволяет приобрести темно-коричневую окраску компонентов.
Кабачки обжариваются до желтого цвета с коричневым оттенком, размягченного состояния.
Корешки обжариваются до мягкого состояния, желтоватого оттенка.
Лук, морковка жарятся до мягкости.

Затем рецепт кабачковой икры по стандартному варианту предполагает совместную проработку компонентов блендером. Реализуя на практике икра кабачковая рецепт, допускается использование сухих трав (сельдерей, петрушка, укроп). Масса тушится в течение получаса под крышкой сотейника.

Для успешной реализации рецепта добавляется томатная паста с последующим тушением 5 – 10 минут.

Рецептура с фото позволяет предварительно оценить красоту блюда, настроиться на кулинарный процесс, дегустацию.

Сколько многие в детстве сели этой самой кабачковой икры! А все потому что она на самом деле была вкусная! Сегодняшним детям не так повезло – в магазинах продают заготовки, которые ни по виду, ни по вкусу не похожи на ту, из детства. Я перепробовала массу рецептов и с майонезом, и с томатным соком, и с добавлением других овощей – и хотя это тоже было вкусно, но совсем те что, что требовалось. Рецепт ниже состоит исключительно из тех продуктов, которые указанны в ГОСТе (Государственном стандарте). В нем нет ничего лишнего, минимум ингредиентов, простой процесс, а результат отменный.

Я специально нашла в сети отсканированный ГОСТ. В нем самом не указанно, как именно готовить икру из кабачков, но есть приложение — технологическая карта и поверьте что, приготовленная строго по указанным ниже рекомендациям икра превратятся в «ту самую» родом из детства. Могут возникнуть небольшие сложности при пересчете промышленных данных в меры весов, доступные каждой хозяйке. Я это сделала, провела нужные расчеты, не обошлось без округления и ниже приведенные ингредиенты и их вес полностью соответствует нормам ГОСТа.

Кабачковую икру любили и ели по всему СССР. Она была всегда вкусная, недорогая и универсальная – подходила ко всем блюдам тогдашней кухни.

В холодную зимнюю пору эта домашняя заготовка – отличное дополнение к горячим блюдам. Вкусная, ароматная и сочная она отлично разнообразит скудное зимнее меню своими яркими красками. Огромным плюсом является относительно низкая цена ингредиентов летом и осенью в период заготовок, так что себестоимость готового продукта невысокая.

Магазинные варианты в наше время сильно отличаются от рецепта по ГОСТу, и не только технологией приготовления и соотношением продуктов. Так же в икру добавляют другие овощи и не слишком-то полезные ингредиенты (или совсем не полезные) – усилители вкуса, загустители, модифицированный крахмал и т д. Поэтому лучше потратить летом 1-2 дня, заготовить на зиму и потом быть уверенным в качестве продукта.

Ингредиенты на банку 0,5 литра

кабачок – 2кг;
лук – 1 шт;
морковь – 1 среднего размера;
коренья (пастернак, корень петрушки) – 1 небольшой корешок;
томатная паста – 7 ст.л.;
соль – 3 ч.л. (или по вкусу);
масло растительное – 2,5 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.;
зелень – 4 ст.л. (мелконарезанной);
перец горошком – 2ч.л.;
перец душистый – 2ч.л.

Внимание! Выход готового продукта получается около 500 мл. Может получиться немного больше, немного меньше.

Икра кабачковая на зиму, самая вкусная, по госту – готовим

Выбираем кабачки. Для того, чтоб икры была вкусной, нужно выбирать недозрелые плоды длиной 15-20 см. Шкурка нежно салатового цвета без черных пятнышек и повреждений. Для заготовки подойдут любые сорта – и летные, и осенние. Если же вам приходится делать заготовку из перезрелых плодов – в этом случае следует вырезать семена. Вначале нарезаем кабачки колечками, а уже потом превращаем их в кубики со стороной 0,5 см.
Репчатый лук хорошо промываем и даем высохнуть. Очищаем от шелухи и нарезаем мелкими кубиками или по-другому, как вам удобнее.
Морковь выбираем сочную, молодую ярко оранжевого цвета. Ее промываем и очищаем. Нарезаем ее соломкой или трем на крупной терке.
Во одну сковороду наливаем 1 ст.л. масла, разогреваем его и кладем лук и немного обжариваем. Добавляем морковь и жарим далее. Лук и морковь должны поменять цвет, но не зажариться. Тут же выключаем газ. Подгоревшие или слишком зажаренные овощи испортят вкус икры.
В вторую глубокую сковороду или сотейник с толстым дном наливаем еще растительное масло (оставив 1 ч.л.), и когда оно будет горячим — кладем кабачки и обжаренные овощи. Кабачки предварительно обжаривать не нужно. Принцип приготовления икры — обжаренные лук и морковь и уваренные кабачки.
Зелень промываем и полностью просушиваем. Удаляем стебельки и очень мелко нарезаем ножом. В ингредиентах указан объем уже нарезанной зелени. Пастернак и корень петрушки промываем. Очищаем от кожицы и натираем на мелкой терке. Каждого корешка должно быть поровну – половина корня петрушки и пастернака. Добавляем зелень и коренья к овощам в сотейник. Добавляем так же оба вида перца.
Включаем небольшой газ и тушим до мягкости под крышкой.
Перекладываем в сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Извлекаем горошины перца – если они будут попадаться в закуске, то испортят вид блюда.
Перекладываем готовые овощи в удобную миску и пробиваем блендером до полной однородности. Для того чтобы блендер служил вам еще долго – охладите массу, так ножи блендера дольше будут оставаться острыми. В икре не должно быть целых кусочков любого овоща, поэтому пробиваем тщательно.
В сковороду вливаем чайную ложку растительного масла и выкладываем томатную пасту. Добавляем соль и сахар по вкусу. Пассеруем ее 15-20 минут на небольшом огне. Пассерованная томатная паста намного вкуснее, а цвет блюда после ее добавления становиться ярче, чем, если бы мы просто добавили пасту к овощам.
Возвращаем перемолотые овощи в сотейник, добавляем ранее обжаренную пасту.
Часто помешиваем и готовим без крышки 30-40 минут. Для того, чтоб икра равномерно прогревалась, используйте рассекатель огня или сотейник с толстым дном. Крайне важно чтоб овощи не подгорали во время обжарки. Икра во время тушения сильно брызгается, так что будьте осторожны. Во время приготовления консистенция станет похожа на магазинную. Это сигнал, что стоит прекратить тушение.
Подготовим банки – промоем с содой и стерилизуем, крышки кипятим. В сухие горячие банки раскладываем икру из кабачков доверху и закатываем крышками. Переворачиваем банки и устанавливаем их вниз крышками. Укутываем полотенцем, пледом или старым одеялом. Постепенно охлаждаем в течение суток. Эта дополнительная термическая обработка позволит дольше хранить заготовку. Храним заготовку в прохладном месте.

Если у вас нет возможности хранить икру в прохладе, то банки дополнительно лучше пастеризовать. Как это делается я показывала и рассказывала в другом .

Погружной блендер можно заменить мясорубкой. Для измельчения используйте самую мелкую сеточку. Если таковой нет – перемелите икру дважды, пока не достигнете нужной степени измельчения.
Для остроты можно добавить кусочек перчика чили во время последнего тушения. А перед тем, как раскладывать заготовку в банки – чили выкинуть.
Обратите пристальное внимание на состав томатной пасты. В ее состав должны входить только томаты и соль. А массовая часть сухих веществ не более 30%.
Сразу же приготовленную икру подавать к столу не следует – она еще не приобрела нужный нам вкус. Если вы решили просто подать ее к столу – подержите ее сутки в холодильнике.
Для облегчения процесса приготовления нарезанные овощи можно запечь в духовке. Так вы не только уменьшите количество масла, но и сбережете силы. И многим нравиться вкус именно запеченных овощей.
Если вы не нашли пастернак – не беда, используйте целый корешок петрушки, а вот вовсе отказываться от корений не следует – они придают тот необходимый аромат, который так горячо любим нами.
Икра должна быть непременно хорошо охлажденной. В нее можно добавить немного измельченного на терке или пропущенного через пресс чеснока, немного свежей зелени и растительного нерафинированного масла.

К икре отлично подходит свежий ржаной хлеб, отварная картошечка и кусочек копченого мяса.

См. также

Кабачковая икра, приготовленная по официальной советской рецептуре.

Наконец-то я разобралась с этой рецептурой и уже несколько раз по ней готовила. Забегая вперёд, скажу, что и впредь буду готовить только так, с такими же ингредиентами и пропорциями.

Это именно та рецептура, по которой готовили икру в советское время. Возможно, её и сейчас используют какие-то предприятия, потому что те же самые рекомендации присутствуют и в российских официальных сборниках.

Я уже рассказывала на примере выпечки, что такое "рецепт по ГОСТу" (см. мой тэг ). В ГОСТ не прописывали рецептуры: там были требования к качеству ингредиентов и готовой продукции, требования к упаковке, хранению и т.п. Рецептуры разрабатывали и утверждали совсем другие ведомства, а затем публиковали их отдельными изданиями. В свою очередь, инструкции к этим рецептурам, т.е технологию приготовления, тоже нужно искать отдельно, совсем в других изданиях.

Технологии были стандартные, но могли предусматривать и некоторые вариации. Каждое предприятие могло что-нибудь изменить в рекомендуемой официальными ведомствами рецептуре, поэтому вкус и вид пирожного, торта, булочки, печенья и кабачковой икры тоже могли отличаться даже в соседних городах, не говоря уж о Москве и Дальнем Востоке. Этих же технологий придерживаются и сейчас: сложно придумать что-то уж совсем новое, если только речь не идёт о каком-нибудь современном оборудовании.

Страница официального издания "Сборник рецептур на плодоовощную продукцию"

Состав простой и очень понятный. Когда я его увидела, то мне стало ясно, почему икра имела грибной привкус и за один раз можно было съесть всю банку:) На этикетках иногда без расшифровки писали что-нибудь типа "белые коренья" или "зелень".

Ингредиенты:

Кабачки, лук, морковь, томатная паста, сельдерей, корень пастернака и корень петрушки

Для приготовления икры я взяла всё, перечисленное в книжном списке. В этой таблице указан расход в килограммах. Кстати, здесь видны пропорции ещё и для баклажанной, и для свекольной икры, технология приготовления которых практически такая же.

По ним очень легко вычислить и меньшие объёмы. Например, мои пропорции на 1.5 кг кабачков:
морковь - 100 г
белые коренья - 30 г
лук репчатый - 80 г
зелень - 5 г
соль поваренная - 15 г
сахар - 7 г
перец чёрный молотый - 0.5 г
перец душистый молотый - 0.5 г
томатная паста 30% -ная - 80 г (у нас продаётся в т.ч. именно в такой фасовке, баночка видна на фото)
масло растительное - 100 мл

Про соль, сахар и томатную пасту: их количество справедливо для количества остальных ингредиентов, указанных в начальном списке. Если объём тушеных / обжаренных овощей сильно уменьшится, то количество соли, сахара и томатной пасты тоже нужно будет уменьшить!

Процентный состав после обжарки
На второй строчке были баклажаны, я их убрала, чтобы не мешали сосредоточиться (напротив них стоял прочерк, в состав кабачковой икры они не входят).

Текст, касающийся овощной икры, большой. Собирала я его по разным изданиям, но выяснила всё, в т.ч. как мыть и нарезать овощи, как жарить, в каких печах, как измельчать обжаренное и т.д. Здесь я показываю копии только некоторых страниц.

Приготовление в домашних условиях:

1. Очищенные кабачки , морковь и лук нарезать на кусочки толщиной 15-20 мм. Белые коренья можно натереть на тёрке или измельчить, как получится (они твёрдые и волокнистые). Зелень измельчить не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь.

2. Можно обжаривать все овощи вместе либо по отдельности. Я заметила, что во втором случае выход икры может получиться бОльшим. Причём, обжаривать лучше при определённой температуре масла.

3. После того, как овощи обжарили , их можно немного потушить, как мы всегда и делаем, готовя подобные блюда. Сильно обжаривать и долго тушить не нужно, иначе придётся уменьшать количество соли, сахара и томатной пасты.

Дома невозможно создать условия, подобные на промышленные: у нас ведь, к примеру, нет особых печей или вакуумных установок. Кстати, овощная икра на предприятиях могла готовиться разными методами, которые предполагали использование именно подобных устройств.

4. Следующий этап - измельчение овощей , но предварительно их желательно избавить от излишков масла. В домашних условиях для измельчения лучше всего использовать блендер или кухонный комбайн. Если объём овощей небольшой, то можно аутентично порубить их ножом, лучше деревянным:)

5.Вернуть измельчённую овощную смесь на огонь и ввести соль, сахар, томатную пасту, смесь перцев, нарезанную зелень. Быстро перемешать до однородного состояния. Подогревать до растворения соли и сахара.

5. Фасовать икру в банки нужно тёплой (70 С), а потом стерилизовать для лучшего хранения.

Кстати, даже если следовать этой рецептуре, то получившуюся икру можно будет назвать "гостовской" только при определённом содержании в ней сухих веществ, жира и т.д. Некорректно называть "гостовским" просто "голый" рецепт.

Страница издания "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции."

Знаю, что некоторые кулинары сетуют на то, что без уксуса такие заготовки не хранятся, но я не встречала у них и рассказы о стерилизации расфасованной икры.

Для примера скажу, что те же венгры или южные славяне готовят подобные заготовки сотнями килограммов! И без уксуса! Лечо, икра из перцев, икра из баклажанов, прочие овощные заготовки...люди возятся с одним "замесом" несколько дней, а после приготовления стерилизуют каждую банку . При том, что в сентябре у них в домах ещё тепло и даже жарко (правда, если есть возможность, то всё приготовление ведётся на улице). Конечно, такой продукт можно съесть сразу, но если хочется его сохранить подольше, то нужно и технологии придерживаться, таково моё мнение.

Уксус (уксусная кислота) влияет на сохранность заготовок только при определённых условиях и в определённой концентрации.

***** ***** *****

UPD про стерилизацию готовых консервов .

Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях . 4 издание, 1967 год

***** ***** *****

Ращенко И.Н. Домашние соленья, варенья и маринады. Алма-Ата, 1972

***** ***** *****

Готовая икра должна настояться хотя бы несколько часов, а лучше - сутки , иначе сложно будет определиться с её вкусом. Только по истечении этого времени станет ясно, оптимальны ли были, к примеру, пропорции соли, сахара и какой технологии обжарки придерживаться в дальнейшем (раздельной или совместной). Например, горячая икра может показаться солёной или кислой, но настоявшись, она будет почти идеальна! Для того, чтобы понять такие моменты, нужно приготовить подобное блюдо хотя бы раз, а лучше - два:)

Чтобы отточить технологию и проверить некоторые моменты, я готовила эту икру два раза подряд: обжаривала всё вместе и по отдельности. Кстати, во втором случае технологические инструкции рекомендуют чуть изменить пропорции ингредиентов, в т.ч. масла. Только когда я сама прошла все этапы, то поняла, почему одна партия магазинной кабачковой икры была очень тёмной и "грибной", а другая, к примеру - светлой и с немного другими оттенками вкуса, хотя производитель и состав были такими же.

Икра по этому рецепту у меня получилась как советская / "магазинная", это подтвердили все, кто её пробовал. Но сколько бы раз я её ни готовила, семья у меня всегда спрашивает, какие грибы я сюда добавила:) Об имитации грибного вкуса в кулинарных блюдах я рассказывала в отдельной статье: (ссылка открывается в новом окне). В данном случае за "грибы" в кабачковой икре отвечает сочетание "пастернак-петрушка-сельдерей-томатная паста-лук" совместно с технологией обжаривания. Если добавить кусочки баклажанов, то вообще от грибов мало кто отличит.

Кабачковая икра отправляется на ФМ "Лето - в банку!" и на "Осенний марафон-2016" .

Также добавлю этот рецепт в Сводный пост своего как пример имитации грибного вкуса.

Кто застал времена СССР, хорошо помнит вкус кабачковой икры, ведь ей были заставлены полки продуктовых магазинов. Сейчас такую икру уже не делают, хоть и выбор огромный, но состав оставляет желать лучшего. Так как сейчас сезон кабачков в самом разгаре, грех не закатать несколько баночек вкусной кабачковой икры на зиму. У меня в этом году их много выросло, уже огромное количество блюд с ними приготовила и еще приготовлю.

Я всегда пользуюсь именно этим рецептом, икра получается очень вкусной и нежной, рекомендую и вам попробовать.

Итак, для начала подготовим все необходимые продукты для приготовления кабачковой икры на зиму по ГОСТ СССР (как в магазине).

Для начала вымойте и нарежьте на небольшие кусочки кабачки. Латку с толстым дном разогрейте, влейте небольшое количество масла, выложите кабачки и тушите на слабом огне без крышки, лишняя влага при этом должна частично испариться.

Я использую молодые кабачки с грядки, кожицу и семена не удаляю. Если у вас магазинные, кожицу желательно срезать.

Лук и морковь очистите, нарежьте на средние кусочки, морковь можно натереть на крупной терке.

Разогрейте сковороду с растительным маслом, выложите лук.

Добавьте морковь.

Добавьте корень петрушки и, помешивая, обжарьте на среднем огне до мягкости, зажаривать не надо.

Переложите пассерованные овощи в латку с кабачками.

Измельчите при помощи блендера в однородную массу или пропустите через мясорубку с насадкой для мелкого помола. Поставьте на очень слабый огонь и тушите под крышкой около 1 часа, периодически помешивайте.

Затем добавьте томатную пасту, соль, сахар, перец, хорошенько перемешайте и тушите еще 30 минут.

Кипящую кабачковую массу разложите по стерильным банкам, закройте стерилизованными крышками, переверните, полностью остудите и уберите в холодильник.

Кабачковая икра на зиму по ГОСТ СССР (как в магазине!) готова.

Приятного аппетита!