Рекомендации как правильно чистить подберезовики. Как готовить подберезовики - способы подготовки грибов и рецепты вкусных блюд Надо ли чистить подосиновики и подберезовики

С середины лета и до глубокой осени продолжается сезон тихой охоты, когда люди целыми семьями устремляются в лес не только чтобы собрать урожай грибов, но и насладиться природой, надышаться свежим воздухом, увидеть удивительную красоту осеннего леса. Но все же куда приятней уйти из леса с полными корзинами грибов, а потом всю зиму наслаждаться этими удивительными лесными дарами.

Подберезовик - вкуснейший и полезнейший гриб, ради которого стоит оторваться от уютного дивана. Он одинаково хорош в жареном, сушеном и маринованном виде.

Как отличить подберезовик от ложного подберезовика

Лес - это большой и удивительный мир, таящий в себе много прекрасного, но и опасностей он таит тоже не мало. Известно, что отравление ядовитыми грибами очень часто заканчивается летальным исходом, поэтому, необходимо тщательно осматривать каждый собранный экземпляр, и класть в свою корзину лишь те, что не вызывают никаких подозрений.

Первые подберезовики появляются в середине лета и растут до глубокой осени. Само название гриба говорит о том, что он предпочитает селиться под березами, но может встречаться также под осинами и на открытых полянах. С виду подберезовик имеет неброский сероватый цвет, шляпка может быть от белой до коричневой. Ножка гриба обычно белого цвета и покрыта продольными сероватыми чешуйками - по расцветке несколько напоминает березовую кору.

Кроме настоящего подберезовика довольно часто встречаются и ложные подберезовики, иногда их еще называют желчным грибом. Этот ядовитый экземпляр удачно маскируется под настоящий и может легко обмануть неопытного грибника. Достаточно лишь одного такого гриба для того, чтобы любое приготовляемое блюдо получило неприятный горький вкус.

Главной отличительной особенностью лже-подберезовика является то, что его не едят черви, поэтому он всегда ровный и красивый. Если вам попался абсолютно чистый гриб, присмотритесь к нему повнимательнее, возможно, он лишь похож на съедобный.

Внимательно осмотрите ножку - на ложных подберезовиках нет крапчатой сеточки, похожей на расцветку березы. Прожилки у ложного гриба скорее напоминают кровеносную артерию. Теперь внимательно осматриваем шляпку - если ее низ розового цвета, то гриб можно смело выкидывать. Настоящий подберезовик не имеет розовых оттенков. Если шляпку отломить, то излом тоже будет розового цвета, а на настоящем грибе излом должен быть белым.

Кроме того, шляпка ложного гриба всегда имеет зеленоватую примесь, а на ощупь она несколько бархатистая. Истинный подберезовик имеет гладкую шляпку коричневого или сероватого оттенка.

Если сорванный гриб все же вызывает сомнение, можно попробовать его лизнуть - желчный гриб на вкус будет очень горьким.

Как правильно чистить подберезовики

Придя домой уставшими после «тихой охоты» не спешите к любимому дивану, ведь подберезовики, как и все свежие грибы, не могут храниться долго в свежем виде - максимум 5-6 часов.

Принесенные домой подберезовики следует тщательно осмотреть на предмет червивости и обрезать все поврежденные части. Попутно удаляем все налипшие иголочки, мох и прочий лесной мусор. Для сухой чистки грибов можно применить сухую тряпочку без ворса или обычную зубную щетку.

Дальнейшая чистка будет зависеть от того, планируется ли грибы сушить или подвергать термической обработке. Если планируется сушка, то ограничиваемся сухой чисткой , так как намоченные грибы будут очень долго сохнуть и скорее всего, благополучно сгниют.

Видео-рецепт по случаю :

Если грибы будут употребляться в свежем или маринованном виде, они предварительно замачиваются на полчаса в холодной, слегка подсоленной воде - достаточно одной столовой ложки на литр воды. После замачивания грибы будет значительно легче почистить.

Являются очень полезной пищей, богатой множеством витаминов и микроэлементов, а также значительным количеством легкоусвояемого растительного белка. Перед приготовлением любого из видов съедобных грибов, с целью придания готовому блюду наилучшего вкуса, собранный урожай необходимо соответствующим образом очистить от имеющейся грязи, а также тканей, содержащих вредные вещества.

Как чистить грибы подберезовики

Сразу уточним, что лучше не допускать сомнений, надо ли чистить подберезовики. Вбирая в себя в процессе роста различные вещества из окружающей среды, в определенных фрагментах тканей гриба накапливаются вещества, способные в определенной мере испортить вкус готового продукта, а в случае с некоторыми видами грибов – и представляющие опасность для здоровья. Поэтому перед употреблением грибы подберезовики, как и все остальные виды, необходимо правильно очистить.

Начинать необходимо с удаления налипшей на гриб грязи, веточек и листьев. Также нужно вырезать участки гриба, которые имеют признаки поражения насекомыми.

Дальнейшая очистка будет зависеть от того, предназначаются собранные грибы на засушивание или нет.

В том случае, если планируется после чистки их засушить, удаление грязи вымачиванием осуществлять нельзя, после этого грибы нормально не высохнут и с высокой вероятностью придут в негодность. Предназначенные для засушивания грибы можно очищать от имеющейся грязи только сухой тканью либо соскабливая имеющийся налет при помощи ножа.

Те грибы, которые планируется употребить в свежем виде либо замариновать, можно замочить в слегка подсоленной воде (одна столовая ложка соли на литр воды) и продержать в таком растворе на протяжении часа. После этого грибы ополаскивают в проточной воде, и можно начать их чисить.

Перед тем как чистить подберезовики, необходимо отделить шляпку от ножки. После этого с ножки при помощи ножа соскребается верхний слой, обычно содержащий значительное количество пыли. Шляпка гриба не чистится. Если гриб не планируется сушить, шляпку можно промыть водой. Если гриб предназначен для сушки, шляпку можно отчищать от имеющегося загрязнения только при помощи щетки либо сухой тряпки.

Аналогичным образом можно чистить и другие грибы, принадлежащие к тому же виду, что и подберезовики. В частности, принцип того, как чистить грибы подберезовики и подосиновики ничем не между собой не отличается.

Грибы – не просто дары леса, которые любят все, это одновременно и хороший отдых, так как провести несколько часов на свежем воздухе очень полезно. Сбор грибов подразумевает, что в дальнейшем их необходимо будет обработать и приготовить. Главное, что потребуется сделать – почистить собранный урожай, но как показывает практика, не каждый человек знает, как чистить собранные подберезовики правильно и быстро.

Опытные грибники знают, что подберезовики относятся к элитным грибам, которые отличаются привлекательным обликом и отличными вкусовыми качествами, делающими любое блюдо невероятно вкусным и ароматным. Знание того, как чистить подберезовики правильно, помогут создать идеальное блюдо или вкусную заготовку на зиму.

Секреты правильной чистки подберезовиков

Как чистить собранные подберезовики и нужно ли это делать? Этим вопросом задаются многие хозяйки, которым предстоит делать блюда или заготовки на зиму. Важно помнить, что обрабатывать подберезовики необходимо как можно скорее, так как они не подлежат долгому хранению в свежем виде, поэтому лучше всего их, как можно скорее засушить или пожарить. Сделать это необходимо для того чтобы сохранить витамины и полезные вещества.

Для того чтобы правильно обработать грибы, нужно знать, где они были собраны. Лесные подберезовики, прежде всего, очищаются от мусора, травы и прочих элементов – особенность состоит в том, что все загрязнения устраняются легко и быстро. Необходимо особенно тщательно вымыть и почистить ножки, так как со шляпок грязь убирается почти моментально. Обработка собранных на полянке или лесной опушке подберезовиков несколько иная, так как там местность открытая и лесной грязи практически нет. Несмотря на отсутствие лесной грязи, такие грибы притягивают пыль и листья, поэтому в вопросах чисти собранных на открытом пространстве грибов, следует быть более внимательным.

Процессы чистки подберезовиков

Первое, что потребуется сделать перед основной чисткой – отобрать подберезовики по размеру, возрасту и качеству, так крепкие, молодые сразу откладываются, потому что с ними работы предстоит меньше, тогда как чистка больших и старых грибов потребует более тщательного подхода. Важно произвести осмотр грибов на наличие червей, не забывая про ножки. Подпорченные или явно червивые подберезовики необходимо немедленно замочить в прохладной, подсоленой воде. Для этого нужно приготовить раствор из 1 литра воды и 2х столовых ложек крупной поваренной соли. Варить их пока не нужно.

В том случае если грибы предназначены не для жарки, а для сушки, следует выбирать из собранных даров леса только крепкие и не червивые. Важно помнить, что их не отмачивать нельзя. Грибы для сушки должны пройти исключительно сухую чистку, то есть ножки и шляпки чистятся при помощи обычного кухонного ножа. В остальных случаях сильно загрязненные подберезовики и те, что предстоит варить, следует замочить в воде, примерно, на 1 час, после чего тщательно ополоснуть и только после этого приступить к дальнейшей переработке.

Необходимо отбросить сомнения в том, нужно ли чистить грибы или их можно только помыть – читка является необходимостью по одной лишь причине – грибы хорошо впитывают в себя любую грязь. Если выполнить обработку не достаточно качественно, то самое легкое, что может произойти – вкус и качество готового блюда будет испорчено, также могут последовать проблемы с пищеварением. Поэтому перед употреблением подберезовики, как и любые другие грибы, необходимо правильно очистить. Кроме ножки и шляпки в процесс чистки включается удаление поврежденных частей – мякоти, имеющей признаки повреждения червями и насекомыми, поскольку в таких участках развиваются микробы. Варить грибы нужно, лишь убедившись, что они абсолютно чистые, поэтому если потребуется, процесс вымачивания можно увеличить до 4-6 часов, но обработка водой не подходит, если грибы будут использоваться для сушки – они впитывают влагу очень быстро, потому не смогут высохнуть и, в конце концов, начнут гнить.

Предназначенные для засушивания грибы можно без особых проблем и затрат времени очищать от грязи, применяя только сухой и чистую ткань или же соскабливая налет, подобно чистки моркови, используя нож. Те же грибы, которые изначально планируется употребить в свежем – для жарки виде, либо засолить/замариновать, можно перед приготовлением дополнительно замочить на 30 - 60 минут.

Для удобства работы, перед тем как начинать чистить подберезовики, необходимо отделить шляпку гриба от его ножки. После этого с ножки удаляется верхний слой, который обычно и содержит основную грязь. Шляпку можно только промыть водой.

Полезные свойства подберезовиков или почему их собирают

Эти грибы – настоящий клад для тех, кто следит за своим здоровьем, поскольку содержание полезных веществ многократно превышает норму. Так в 100г этого продукта, который, к сожалению, является сезонным удовольствием, приходится:

белков – 36%;
жиров -5%;
сахара –15%;
клетчатки – 23%.

Также имеются ценные витамины группы В, органические кислоты, а целый набор необходимых для крепкого здоровья микроэлементов – калий, натрий, фосфор, марганец и даже железо. Варить грибы следует сразу же, чтобы сохранить максимум витаминов. Эти грибы, как и прочие, употребляемые в пищу, подвергались пристальному вниманию ученых, потому доказано официально, что белок подберезовиков является полноценным продуктом, способным заменить белок животного происхождения, кроме того в его в состав которого входят все важные для человека аминокислоты. Готовить блюда можно используя лишь шляпки или перемешивая с ножками – вкус и ценность будут одинаково высокими. Варить грибы перед засолкой необходимо, точно также, как и перед употреблением в жареном виде, так можно избежать проблем со здоровьем.

Очень ценно с точки зрения диетологии, что белки подберезовиков легко расщепляются и потому прекрасно всасываются. Большое содержание в них клетчатки способствует выведению шлаков, которые в большом количестве скапливаются в кишечнике, затрудняя работу всех органов, относящихся к ЖКТ. В практике применения грибов этого сорта известны случаи использования подберезовика для эффективного и быстрого лечении заболевания почек.

Важные моменты: сохранению питательной ценности способствует варка или иная быстрая переработка, например, маринад или изготовление икры. Для того чтобы получить от грибов наслаждение, естественно, следует знать, как их правильно приготовить. Подберезовики – одни из тех грибов, которые прекрасно поддаются обжарке, но варить их также легко и быстро.

Таким образом, все части грибов, особенно ножки, необходимо хорошо очистить и варить для приготовления в дальнейшем. Перед любой обработкой, кроме сушки, их следует вымочить в воде от 60 минут до нескольких часов, в зависимости от состояния мякоти и возраста найденных подберезовиков. Чем тщательнее будет проведена обработка, тем вкуснее будет блюдо, приготовленное из них, поэтому первоначальному этапу работы важно уделить максимум времени и сил, чтобы потом радоваться нежности и питательности грибов.

В этом материале поговорим о том, как варить грибы подосиновики и подберезовики. Из грибок, это понимает даже молодая хозяйка, можно приготовить большое количество самых разных блюд. Но не стоит забывать, что грибы относятся к тяжелой пище, которую важно правильно термически обрабатывать перед тем, как подавать к столу.

Выбираем грибы правильно

Даже такие лесные грибы как подберезовики или подосиновики сегодня можно не только самостоятельно насобирать в лесу, но найти на рынках и даже в магазинах. Свежие грибы нужно активно обрабатывать после сбора или покупки и точно знать, что будете делать с ними далее - заморозка, консервирование, жарка.

Не важно, какой вариант дальнейшего приготовления и использования грибов выбран, этот продукт все равно нужно будет дополнительно отварить. Такая термическая обработка очистить грибы, уберет все ненужное из состава. Готовим вкусный .

Подосиновики

Эти грибочки растут не только под осинами в лесу, как можно подумать из-за их названия. Также они будут в большом количестве радовать в хвойных и смешанных лесах. Но, считается, что за один шаг до этого гриба обязательно будет рости осина. Узнать этот гриб легко - у него темная ножка и широкая алая шляпка. Когда потрогаешь ножку подосиновика, то это место станет синим. Слишком старые грибы брать не стоит - они уже не вкусные.

Подберезовики

Эти грибы распространенны в самых разных лесах, их легко узнать по ножке, на которой находятся бурые чешуйки. Книзу ножка всегда расширена, а вот шляпка имеет форму сферы и окрас верха у нее приглушенный. Приготовьте ароматный .

О правильной варке

Не важно, выбирается способ как варить грибы подосиновики и подберезовики перед жаркой или для другого блюда, этапы подготовки тут будут одинаковыми. Грибы это разные и процесс их термической обработки немного, но все таки отличается.

Как варить подосиновики, чтобы они не становились черными:
1. Сначала каждый гриб нужно почистить от мусора, ножку и шляпку очистить дополнительно (можно использовать зубную щетку). Обязательно снять пленку, которая имеется на поверхности шляпки.
2. Разделанные грибы можно замочить на час в холодной воде, это хороший дополнительный процесс, но не обязательный.
3. Выложить нарезанные грибы в кастрюлю, залить холодной водой и отправить на плиту. Когда вода станет теплой, добавить в нее соль, довести до кипения. Варить, постоянно помешивая и убирая пенку, которая образуется на поверхности.
4. С момента кипения грибы варить еще четверть часа на минимальном огне. Спустя это время воду слить и залить грибы новой водой. Снова довести до кипения и варить уже пять минут.
5. Если в воду добавить немного уксуса, то это защитит грибы от почернения.

Как правильно варить подберезовики:
1. Подберезовики, предупредим сразу, нужно варить дольше. Но начинается все с обычной чистки.
2. Затем выложить очищенные и нарезанные грибы в кастрюлю с водой, кипятить на среднем огне. После этого соль добавить по вкусу и варить на минимальном огне около сорока минут.
3. Спустя это время воду слить и, залив новой водой, варить грибы до того момента, пока они не опустятся на дно.

О времени варки

Процесс, как варить грибы подосиновики и подберезовики для заморозки, не будет отличаться от других рецептов. Помните о том, что длительная термическая обработка негативно сказывается на вкусе любого гриба.

Важно! Специалисты подчеркивают, что от предварительной варки грибов можно отказываться только в том случае, если есть 100% уверенность, что грибы были собраны в идеально чистом в плане экологии месте.

Отдельно нужно подчеркнуть, что варка проводится для того, чтобы из грибов под действием температуры удалились все вредные вещества и продукт стал безопасным для употребления. Чтобы грибочки получились вкусными и хрустящими, перед жаркой их достаточно варить в течение 10 минут для подосиновиков и 20 минут для подберезовиков.

Другие способы заготовки грибов

Отдельно нужно отметить, что замороженные грибы могут правильно храниться только в течение полугода. При этом, нельзя повторно замораживать грибочки, если они уже были один раз разморожены. Лучше сразу фасовать все в такие пакеты, количество грибов в которых подходит для одного употребления в пищу.

Когда грибы отваренным по основным приведенным в этом материале схемам, нужно будет их выложить в дуршлаг и дождаться, чтобы вся вода стекла. Потом можно выложить грибочки на доску и отправить в морозилку, когда они схватятся - переложить в пакет.

Как варить грибы подосиновики и подберезовики, рецепт перед засолкой будет немного отличаться. В частности, грибы нужно варить в полтора раза дольше, чем это указана в верхних схемах нашего материала.

Совет! Чтобы вкусно замариновать грибы, на килограмм грибов нужно взять половину стакана воды, 40 граммов соли, пять горошин перца и столько же штук лаврового листа, ветку укропа и парочку гвоздик.

О варке сушеных грибов

Когда свежих грибов уже нет, приходится использовать запасы. дают блюду вкус и аромат, но нужно уметь правильно их использовать. Перед тем, как начинать отваривать сушеные грибы, их нужно залить холодной водой и оставить на мять часов. После этого старую воду слить, залить грибы теплой водой и, поставив на минимальный огонь, варить еще 120 минут.

Это все, что нужно знать по теме, как варить грибы подосиновики и подберезовики. Запомнить нужно, что подосиновики варятся в два раза быстрее, чем подберезовики. В зависимости от выбранного способа дальнейшего приготовления грибок время варки может немного отличаться.

Ещё не наступило лето, а грибники уже готовят корзинки. И неудивительно, ведь тихой охотой можно заниматься начиная с мая и до поздней осени. И если сбор грибов в начале мая - для знатоков, то уже к середине месяца можно встретить всем известные и любимые подберёзовики, а там, глядишь, и подосиновики поспели. Эти губчатые грибы, наравне с белыми, считаются элитными. Их жарят, варят из них суп, готовят соусы, тушат, сушат, маринуют - грибы подходят для любого способа приготовления. Но перед этим грибы нужно чистить.

Не откладывая на потом

Грибники знают, что предварительную чистку грибов нужно сделать ещё в лесу. Даже если вы сторонник сбора грибов выкручиванием их из грибницы, берите с собой в лес нож. Он пригодится для предварительной обработки урожая.

Перед тем как положить гриб в корзинку, удалите с него остатки земли, налипшие веточки, листики и хвоинки.
Удалите червивую мякоть, иначе черви повредят соседние грибы.
Избавьтесь от ядовитых и просто сомнительных грибов. Лучше выбросить десять сомнительных, чем в вашу корзину попадёт один ядовитый.
У зрелых грибов с рыхлой губкой лучше удалить её на месте, всё равно потом придётся выкинуть. А попав в корзину, трубки губки могут намертво прилипнуть к шляпкам соседних грибов и добавят вам проблем при последующей чистке.
Старые и трухлявые грибы лучше выбросить на месте. Вкус и аромат у них оставляет желать лучшего, а до обработки может дожить бесформенная скользкая масса вместо гриба.

Этим обработку в лесу можно ограничить, остальная работа делается дома.

Время собирать и время чистить

Необработанные грибы хранятся всего 6- 8 часов с момента сбора, поэтому после лесной прогулки отдых придётся отложить. Процесс чистки гораздо менее увлекателен чем сбор, но убирать из процесса обработки грибов его не стоит, чтобы сохранить собранное и при этом не получить пищевое отравление.

Если нет возможности очистить грибы сразу, поместите их в прохладное место, можно в холодильник. Оптимальная температура для такого хранения - +2-+6 градусов. Не кладите грибы в пакеты и закрытую посуду, воздух должен иметь к ним свободный доступ. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Инструкции по чистке

Применяют сухой и влажный способы очистки. Для варки и жарки грибы чистят влажным способом.

Влажный способ очистки

Прежде всего собранный урожай нужно рассортировать по видам и размерам, отделить старые грибы от молодых. Определитесь, на что пойдут грибы, от этого зависит способ обработки.
Ножки нужно отделить от шляпок, попутно проверяя на наличие червоточин. Слегка червивые грибы замочите в солёной воде - на 1 литр воды берётся 2 ст.ложки соли. В такой купели непрошенные гости покинут грибы.
Ножки очищайте от наружных волокон, поскоблив ножом. Многие считают, что чистить ножки нет необходимости.
Да, на вкус блюда это не влияет, но следует помнить, что грибы обладают способностью вбирать в себя все загрязнения и в первую очередь они концентрируются на наружном слое. К тому же при варке неочищенных ножек бульон начнёт чернеть.
Удалите червивую и потемневшую мякоть.
Влажной тряпочкой или губкой удалите сор и грязь со шляпок. Кожица с них не снимается.
У зрелых грибов срезается губка. Дело в том, что в ней часто откладывают личинки грибные комарики. Да и сама губка зрелых грибов накапливает споры, которые плохо перевариваются. А при варке губка становится похожа на слизь.
Очищенные грибы режутся на кусочки и промываются проточной водой.

Совет! Грязь со шляпок грибов удаляется легче, если их замочить в холодной воде. Через 30 минут или один час загрязнения легко отойдут. Замачивать можно только молодые крепкие грибы, старые сильно впитывают воду и раскисают.

Видео: как правильно чистить грибы

Нюансы дальнейшей обработки для разных способов приготовления

Предназначенные для сушки подосиновики и подберёзовики обрабатывают сухим способом, ни мыть, ни вымачивать их нельзя. Напитавшиеся водой грибы будет невозможно высушить, они раскиснут и испортятся. Шляпки и ножки тщательно очищают сухой тряпочкой или щёткой. Для сушки отбирают только молодые и не червивые грибы с плотной мякотью.
Перед заморозкой свежие грибы также не моют и не замачивают. Впитавшаяся вода при заморозке разорвёт волокна грибов и их качество ухудшится. Если будут замораживаться отваренные грибы, их обрабатывают как обычно.
У предназначенных для жарки подосиновиков кожицу со шляпки лучше снять - при жарке она становится жёсткой.
Свежие грибы сохранятся дольше без термической обработки, если их промыть, дать стечь воде, затем ошпарить крутым кипятком. После этого уложить в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая солью. Посуду поставить на лёд. Считается, что в таком виде грибы сохранятся неделю. Такие грибы используют для варки и жарки, сушить и замораживать их нельзя.

Сухой способ обработки грибов

Такой способ применяют для грибов, предназначенных для сушки и заморозки.

Сухой губкой или щёточкой счистите мелкий мусор, комочки земли, хвоинки, листики.
Сильно приставшие листики и сор со шляпки счистите ножом. Бывает, что губка с этой задачей не справляется.
Поскоблите ножку, счищая верхний слой.
Срежьте повреждённые и поеденные насекомыми и грызунами части.

После этого грибы можно разрезать и сушить или замораживать.

Это интересно! Существует мнение, что употребление в пищу подосиновиков помогает очистить кровь и снизить уровень холестерина. Подберёзовики рекомендуется употреблять при болезнях почек.

Видео: как почистить и подготовить подосиновики и подберёзовики для маринования

Собирая грибы, будьте осторожны. Насколько вкусны эти лесные гости, настолько и коварны. Отравление грибами, даже съедобными - не редкость. Вот почему так важно не принести в корзинке ядовитый гриб, а также правильно и вовремя переработать собранный урожай.