Как приготовить корт (вареный творог)? Как сделать красный творог эремсек Татарская кухня корт.

Вскипятить молоко. Добавить в кипящее молоко катык и продолжить кипячение до образования творога. Творог следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и довести до состояния когда выкипит вся жидкость. Готовый корт выложить на отдельную посуду и остудить. Холодный корт подают со сливочным маслом.
Можно брать творог с добавлением молока и кипятить до образования корта.
Для длительного хранения корт можно высушить в печи, духовке или на солнце.

На 1 литр молока берется 100 г катыка, 40 г сахару.
или 1400 г обезжиренного творога 230 г сахара, 500 г молока

Корт из кефира

Кефир влить в посуду и поставить на сильный огонь. Когда жидкость выкипит, огонь нужно уменьшить и продолжать кипятить при непрерывном помешивании. Масса становится желтой, влага испаряется и корт остается в виде желтых крупинок. Готовый корт можно использовать для начинки в губадию , а также есть с маслом, медом. Если корт готовится для губадии, то в него надо добавить сметану или масло сливочное (топленое), сахар, все поставить на огонь и хорошо перемешать. Получается густая однородная масса, которую можно использовать для начинки.

Что такое эремсек, варианты приготовления. Полезные свойства и ограничения при употреблении. Рецепты блюд с красным творогом, как его выбирать.

Эремсек - это красный творог, национальный продукт башкирской и татарской кухни. Другие названия: кызыл эремсек, эремчек. Изготавливается в нескольких вариантах - высушенный, средней влажности, мягкий. Цвет варьируется от красновато-коричневого до бурого, консистенция - от рассыпчатой, из крупинок разного размера, до густой, напоминающей обычную творожную массу. У сухого продукта срок хранения без холодильника составляет до 2-3 недель, влажный необходимо съедать за 3 дня. Вкус сладковатый, с кислинкой. Отличие от обычного традиционного творога состоит в том, что в качестве исходного сырья используют топленое молоко. Для улучшения вкуса применяют ягоды: вишню, черемуху, черную смородину.

Как готовят красный творог?

Рецептов приготовления красного творога множество. Их передают от бабушки к внучке, совершенствуют, меняя ингредиенты. Можно делать эремсек как обычный творог, увеличивая количество процессов, по быстрому рецепту, используя «магазинные» продукты, или так, как делали изначально, изготавливая собственную национальную закваску - катык (кисломолочный напиток повышенной жирности).

Рецепты приготовления красного творога:

Влажный эремчек . Смешивают в равных количествах процеженное молоко последнего надоя с катыком, ставят на небольшой огонь, чтобы закипало очень медленно. При появлении первых пузырьков горелку прикручивают и долго вываривают, пока не образуется творог. Сливают часть сыворотки, всыпают сахарный песок и продолжают выпаривать жидкость, периодически помешивая. Когда масса уплотнится, жидкость выпарится почти полностью, а цвет массы станет светло-коричневым, вбивают яйца и топленое сливочное масло. Охлаждают, подают к чаю. Если не нравится сладкое, то можно обойтись без сахара. Из 2 л сырья получается 250-400 г исходного продукта.
Сухой эремчек . Выпаривают в духовке, разогретой до 80°С, 4 л домашнего коровьего молока, пока содержимое толстостенной кастрюли не уменьшится наполовину. Пенки постоянно утапливают и все перемешивают. Охлаждают до комнатной температуры, процеживают. Получается приблизительно 1,5 л топленого молока. Смешивают с катыком (1 л), ставят на слабый огонь до расслоения. Сыворотку сливают, оставляя не более 2 стаканов, и вываривают творожную массу дальше. Помешивают изредка, чтобы не измельчить творожные комки. Когда жидкость выпаривается полностью, творог перекладывают на горячую сковороду. Лучше использовать посуду с антипригарным покрытием, тогда масла не нужно. Если кухонная утварь чугунная или металлическая, то поверхность смазывают топленым маслом. Добавляют сахар - 2-3 ст. л., доводят до нужной кондиции, пока не удастся получить приятный коричнево-красноватый оттенок. Карамелизации следует избегать, творог должен оставаться мягким. Высушенный эремсек подают к чаю и используют как начинку для выпечки.
Средней влажности . В кастрюле смешивают топленое молоко с ряженкой или варенцом (напиток должен быть характерного кремового цвета), добиваются раствороживания и выпаривают сыворотку. Чтобы ускорить приготовление, можно немного сцедить. Когда жидкости останется на самом дне, вмешивают мед и доваривают, пока не получат плотную коричневатую творожную массу.
Быстрый рецепт на 4 часа . На большой огонь ставят молоко (1 л), вливают стакан кефира и вводят 3 ст. л. сметаны пожирнее. Как только содержимое кастрюли расслоится, всыпают 0,5 стакана сахара и перемешивают. Часть сыворотки можно отцедить. Оставшуюся жидкость выпаривают, за 5 минут до выключения добавляют кусок сливочного масла. Цвет и консистенцию выбирают по собственному вкусу.

Поскольку красный творог - популярный продукт у местного населения, его начали делать на молокозаводах.

Как готовят эремсек в промышленных масштабах:

Пастеризованное молоко смешивают со сливками, чтобы получить жирность 20%.
Подогревают в варочном котле до 90°С и заквашивают сывороткой, непрерывно помешивая (количество сыворотки - 8-10% от общего объема исходного сырья).
Вываривают сгусток 10 минут, отливают часть сыворотки и вываривают сырную массу не более 5 часов.
В творожную массу всыпают сахарный песок, все перемешивают и помещают для тепловой обработки в барокамеру, пока не удастся получить светло-коричневый цвет и избавиться от излишка влаги.
Охлаждают в котле до 18-25°C.

Далее проводится расфасовка, повторное охлаждение и развоз по торговым точкам. Интересно, что, несмотря на выдачу патента на промышленное производство, награды пищевиков и получения признания потребителя, незнакомого с домашним эремсеком, магазинный вариант популярностью у местного населения не пользуется. По отзывам, у него совсем другой вкус.

Состав и калорийность эремсека

Пищевая ценность красного творога зависит от влажности продукта и жирности исходного сырья. Башкирские пищевики исследовали свойства продукта, изготавливаемого на Янаульской фабрике.

Калорийность эремсека - 156 ккал, из них:

Белки - 14 г;
Жиры - 9 г;
Углеводы - 4 г.

У домашнего продукта, по консистенции напоминающего творожную массу, энергетическая ценность может достигать 400 ккал. Процентное содержание жира - 20%, белка - 16,8-18%, углеводов - 40-43%, воды - 18%.

У красного творога, изготавливаемого в совхозе Алексеевский (в Башкортостане), калорийность - 220 ккал, из них:

Белки - 16 г;
Жиры - 9 г;
Углеводы - 16 г.

Витаминно-минеральный состав красного творога небогатый, что объясняется длительной тепловой обработкой. В составе эремсека остаются такие нутриенты: аскорбиновая, никотиновая и фолиевая кислота, токоферол, ретинол, комплекс витаминов D и группы В, калий, кальций, фосфор, магний и железо.

Полезные свойства эремсека усиливаются на последнем этапе приготовления, когда к творожной массе добавляют мед, топленое масло, различные ягоды. В этом случае создается легко усваиваемый комплекс, который помогает организму пополнить витаминно-минеральный запас.

Полезные свойства красного творога эремсека

С давних времен высушенный красный творог помогал кочевникам восстановить силы во время дальних переходов, предупреждал развитие цинги.

Польза эремсека :

Нормализует процессы пищеварения в организме, создает благоприятные условия для повышения активности полезной флоры тонкого кишечника, стимулирует перистальтику. Влажный творог имеет послабляющее действие, сухой - закрепляющее.
Стабилизирует работу головного мозга и ЦПС, улучшает проводимость нервных импульсов.
Укрепляет зубы и костную ткань, предупреждает развитие остеопороза.
Легко усваивается. Если в рационе красный творог, то вероятность развития авитаминоза и анемии значительно уменьшается.
Помогает печени справляться с интоксиацией. Очень полезно вводить в рацион эремчек при лечении антибиотиками.
Оказывает мягкое мочегонное действие, устраняет отечность и нездоровую одутловатость лица.
Стимулирует выработку желчи и пищеварительных ферментов.
Предупреждает развитие возрастных изменений.

Целебные качества приготовленного в домашних условиях эремсека усиливают дополнительные ингредиенты. Влажная творожная масса с медом помогает справиться с кашлем при осложнениях ОРВИ и коклюша, с ягодами - усиливает работу кишечника и пополняет витаминно-минеральные запасы организма.

Красный творог в любом варианте можно вводить в рацион беременных, кормящих и маленьких детей. Бодибилдеры с помощью эремчека наращивают мышечную массу.

Противопоказания и вред эремсека

При знакомстве с новым вкусом следует учитывать риск развития аллергической реакции при непереносимости молочного белка и дополнительных ингредиентов продукта.

Вызвать вред эремсек может при сахарном диабете, целиакии (непереносимости молочного белка), заболеваниях пищеварительного тракта, хроническом панкреатите. Нужно учитывать, что при употреблении обезжиренного продукта снижается усвоение кальция, а слишком жирного - появляются печеночные колики и острая диарея.

Не следует вводить в рацион кисломолочный продукт данного вида при склонности к формированию жировой прослойки.

Противопоказания, за исключением сахарного диабета и целиакии, абсолютными не являются. Если избегать злоупотребления и ограничиваться маленькими порциями, неблагоприятное влияние на организм исключается.

Рецепты блюд с эремсеком

Красный творог не только едят как самостоятельное блюдо, но и используют в качестве ингредиента для десертов, выпечки и мучных изделий.

Рецепты с эремсеком вкусных блюд:

Запеканка . Замешивают тестообразную массу из 300 г эремчека, 2 куриных яиц, сахара и манной крупы - по 2 ст. л., ванилина - щепотки. Добиваются однородной консистенции. Формочки для кекса смазывают растительным маслом, выкладывают творожную массу, уплотняют. Выпекают при температуре 200°С до 20 минут. Дают остыть в формах, подают со сметаной или соусом из ягод.
Губадия . Молоко, 80 мл, подогревают, всыпают 2 ст. л. сухих дрожжей, немного сахара и дают постоять, чтобы активировать грибки. Затем всыпают муку и сахар - 30 г, добавляют яйцо и воду, замешивают мягкое тесто, не прилипающее к рукам. Количество воды и муки определяют опытным путем. Пока замешивают тесто, отваривают рис, приблизительно половину стакана, и 2-3 яйца. Дают замесу отдохнуть, завернув в целлофановую пленку, и занимаются начинкой. Смешивают вареный рис с размоченным изюмом (3 ст. л.) и рублеными яйцами. Форму смазывают подсолнечным маслом, раскатывают половину теста в пласт, выкладывают в подготовленную посуду и формируют бортики. Первый слой - смесь риса с яйцами и изюмом, второй - 100 г эремсека. Некоторые хозяйки предпочитают выкладывать все ингредиенты начинки слоями: рис, яйца, изюм, красный творог. Закрывают начинку пластом теста, защипывают. В середине пирога формируют отверстие. Накалывают тесто вилкой, смазывают взбитым яйцом, выпекают до золотистого цвета при 180°С. Существует и другой вариант начинки: вареный рис, размоченные сухофрукты - чернослив, изюм и курага (по горсти), вареные яйца, эремсек. Сладкий пирог принято посыпать крошкой. Чтобы ее сделать, смешивают кусочек сливочного масла, сахар и муку, перетирают пальцами.
За основу сладкой губадии часто берут пресное тесто. В просеянную муку, 2 стакана, добавляют мороженный тертый маргарин - пачку, перетирают до консистенции отдельных крупинок руками. Крошку всыпают в кефир (1,5 стакана), вбивают 2 яйца, подсаливают. В качестве разрыхлителя используют гашеную уксусом соду - 1 ч. л.
Вареники . Тесто замешивают на кипятке, всыпая тонкой струйкой просеянную муку, немного соли и вливают 1 ст. л. подсолнечного масла. Красный творог соединяют с вишней без косточек и перемешивают - начинка должна быть однородной. Раскатывают тесто тонким слоем, вырезают фужером или тонкостенным стаканом кружки, выкладывают начинку и тщательно залепляют края. Опускают в подсоленную воду и варят до готовности. Можно обойтись без ягод.

Из красного творога можно делать такие же десерты, как и из обычного. Только нужно учитывать сладость исходного продукта и корректировать количество сахара.

Интересные факты о красном твороге

В древние времена славянам запрещалось употреблять творог в летнее время. Это правило появилось из-за того, что продукт скоропортящийся, а холодильников не было. Эремчек же являлся исключением. Этот продукт кочевники возили с собой уже во время набегов.

В качестве исходного сырья может использоваться козье и даже овечье молоко. В этом случае обычно обходятся без подсластителей, а значит, сахарный диабет противопоказанием к употреблению не является.

Веганы часто делают продукт из горохового (нутового) молока и предлагают как здоровое питание. Подобный эремсек не является аналогом оригинального продукта ни по вкусу, ни по свойствам.

При приобретении красного творога нужно обратить внимание на консистенцию. Если жидкость полностью не выпарена, потребителю предлагается обычная творожная масса, но темного цвета. Сухой эремчек не рассыпчатый, а состоит из небольших однородных комков. «Резинового» вкуса не допускается, при разжевывании должна ощущаться приятная мягкость.

Вернуть высушенному эремсеку мягкую консистенцию очень просто. Для этого его достаточно развести молоком или катыком.

Смотрите видео о красном твороге:

На приготовление настоящего эремчека придется потратить не менее суток. Поэтому если хочется порадовать новым вкусом гостей, следует позаботиться об этом заранее.

У корта много синонимов – татарский, варёный или красный творог. Получают его путём долгой варки и томления. На выходе имеем творог карамельного цвета, сливочного вкуса и приятного аромата. Корт используется в татарской выпечке: им начиняют пироги, блинчики и просто подают к чаю в качестве десерта, добавив в него мёд и сливочное масло. По рецепту известного кулинара Ахметзянова Ю. А.

Автор публикации

Живет в Стерлитамаке. Выйдя замуж, открыла для себя удивительный мир “надо_что-то_приготовить”. Прошло время, наскучили традиционные блюда, начались поиски новых вкусов. "Когда я увидела, как можно фотографировать еду, мне захотелось научиться искусству возбуждать аппетит на расстоянии. Так моя богатая копилка хобби недавно пополнилась ещё одним пунктом - фудфотография. Мечтаю о 48 часах в сутках для осуществления всех задумок!)"

Автор рецепта: Ольга Колесникова
После приготовления вы получите 330 гр
Время приготовления: 40 мин

Ингредиенты

1,6 л молоко
400 мл катык
4 ст.л. сахар

Способ приготовления

Налить молоко в казанок (утятницу).

Довести молоко до кипения. Влить катык, слегка помешивая. Далее не мешать. Вскоре произойдёт отделение сыворотки в большом объёме.

Чтобы процесс приготовления не был очень долгим, слить большую часть сыворотки в другую кастрюлю. В казанке оставить ровно столько, чтобы творог был покрыт.

Добавить в творог сахар и, постоянно мешая, выпаривать жидкость на небольшом огне. Когда жидкость выкипит, творог готов.

Корт должен быть цвета топлёного молока, сухим, крупинчатым (не пастой!), сливочным на вкус. Хранить, как любой домашний творог: в герметично закрытой таре из стекла или пластика на полке около морозилки до 4 дней, в вакуумной упаковке в холодильнике - до одного месяца, в морозилке в плотно закрытой таре - до двух месяцев (замораживать можно единожды).

Приятного аппетита!

Корт – это вареный творог светло-коричневого цвета. Используется для приготовления губадьи. Продают его не везде, поэтому я решила написать, как можно приготовить корт самостоятельно. А сделать это можно несколькими способами. Рецепты я нашла в книге татарской кухни, надеюсь, они будут вам полезны.

Готовить корт лучше всего в посуде с толстым дном.

Корт из молока и катыка

Ингредиенты: 5 литров молока, 0,5 литра катыка и 200 гр. сахара.

Молоко вскипятить. Катык влить в молоко, постоянно помешивая, продолжить кипячение. Через некоторое время вы увидите, как в посуде образуется творог. Продолжайте кипятить, пока творог не приобретет красноватый оттенок, добавьте сахар, размешайте и снова продолжайте кипятить, пока не выкипит вся жидкость. Готовый корт переложите в другую посуду, остудите.

Корт из обезжиренного творога

Ингредиенты на 1 кг корта: обезжиренный творог — 1400 гр., сахар — 230 гр., молоко – 500 гр.

Кипятите творог с молоком до образования корта красноватого цвета. Добавьте сахар. Остывший корт используйте для приготовления губадьи или подавайте в тарелочках со сливочным маслом.

Корт из кефира

Ингредиенты: 1,5 литра кефира, сметана или сливочное масло, сахар

Кефир поставьте на сильный огонь и кипятите до выкипания жидкости. Затем уменьшите огонь и продолжайте кипятить, постоянно помешивая. Масса приобретает желтый цвет, и по мере испарения влаги корт остается в виде крупинок желтого цвета.

Если вы готовите корт для губадьи, нужно добавить сахар по вкусу, сметану или сливочное масло, перемешать и еще немного подержать на огне. Получится густая однородная масса, которая хорошо подходит для начинки.

Корт из катыка

Ингредиенты: 1,5 литра катыка, сметана или сливочное масло, сахар
Способ приготовления точно такой же, как из кефира. Но корт из катыка в отличие от кефира получается вовсе не рассыпчатый, а тягучий и крупными кусками. Готовый корт охладите и пропустите через мясорубку.

Несу Вам рецепт традиционного праздничного пирога «Губадия» и рецепт самого главного ингредиента в этом пироге — рецепт корта, или ещё называют его кызыл эремчек (красный творог).
Давайте, сначала расскажу, что такое корт. Это сушеный красный творог, который получается путём долгой варки и томления, в итоге по цвету он получается ближе к красно-коричневому. По вкусу — карамельно-сливочным, с приятным ароматом. Этот творог широко используют в татарской выпечке в виде начинки для пирогов, фаршируют блинчики, а ещё подают к чаю, просто, как десерт.
Рецепт красного творога у меня не совсем традиционный, потому что в процессе приготовления используются яйца (чего нет в аутентичном варианте), вначале, увидев этот рецепт я очень удивилась, но после того, как мне его расхвалили я, всё-таки, решилась сварить его, в итоге, результат меня очень порадовал. Да и доверилась рецепту, так как им поделился человек, работающий кулинаром в кондитерской в Татарстане. Корт получился необыкновенно вкусным, его хочется есть просто так, ложками.

Теперь про пирог!)
Губадия — закрытый круглый многослойный пирог, бывает в двух вариантах — сладкий и не сладкий. Традиционный сладкий вариант подается к чаю, не сладкий (с мясом) — как основное блюдо.
Тесто для него используют как дрожжевое, так и пресное. Начинка многослойная, ярко-выраженная, гармонично сочетающаяся по вкусу — красный творог, отварной рис, мясной фарш обжаренный с луком, рубленные яйца и сухофрукты (изюм, или курага, или чернослив), и добавляется сверху хорошее кол-во сливочного масла. Сегодня у меня сладкие маленькие пироги, в порционном варианте.
Такие называются — вак-губадия (маленькая губадия), или уенчек, что дословно переводится «игрушка (и)»
Такие пироги традиционно пекут на праздники и свадьбы.

Корт
Что нужно:
Молоко (жирное, с маленьким сроком хранения) — 3 литра,
Катык (кефир жирный) — 0,5 литра,
Сметана (20%)— 0,5 литра,
Сахар — 1 стакан,
Яйцо — 5 штук.

Как готовить:
Варить нужно в толстостенной кастрюле, в идеале — в казане.
Получается на выходе 1 кг. продукта, для одного пирога это много, часть можно положить в пластиковый контейнер и заморозить.
Венчиком взбить яйца с сахаром, добавить к ним все оставшиеся ингредиенты, перемешать.
Казан с содержимым поставить на средний огонь, дать закипеть, постоянно помешивать, чтобы не пригорело ко дну. Первые 0,5 часа помешивать постоянно, потом — по необходимости. Всего варить 3-3,5 часа, до полного испарения жидкости и появления красноватого оттенка у творога. Варить без крышки. на среднем огне.

Вак-губадия (уенчек)

Тесто (выход 12 штук):

Молоко тёплое - 250 мл.,
Масло сливочное - 100 гр.,
Разрыхлитель - 1 ч.л.,
Соль - 1 ч.л.,
Сахар - 1 ч.л.,
Яйцо - 1 шт.,
Мука - 450 гр.,
Масло растительное - для смазывания пирогов.

Начинка:
Красный творог (кызыл эремчек) - 400 гр.,
Рис (круглозёрный) - 150 гр.,
Изюм золотой - 250 гр.,
Яйцо (варёное) - 6 шт.,
Сахар
Масло сливочное

Мучная крошка
Мука - 3 ст.л.,
Сахар - 1 ст.л.,
Масло сливочное - 30 гр.

Как готовить:
Рис отварить до готовности, остудить. Яйца отварить, остудить, натереть на крупной тёрке.
Изюм промыть, залить кипятком на 10 минут (чтобы распарился), слить воду, изюм выложить на кухонное полотенце, подсушить.
Для мучной крошки - в миску всыпать муку, сахар, натереть на тёрке сливочное масло, перетереть всё в крошку.

Для теста - в просеянную муку натереть на крупной тёрке сливочное масло, перетереть в крошку.
В мучную крошку всыпать соль, сахар, разрыхлитель перемешать.
Влить тёплое молоко, разбить яйцо и замесить тесто. Тесто положить в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.
Охлаждённое тесто скатать «в колбаску» и разделить на 12 равных частей, скатать их в колобки и накрыть кухонным полотенцем, чтобы не заветрелись, пока будете лепить пироги.
Берём одну часть теста, отрезаем от него маленький кусочек - это будет крышечка пирога.
Раскатываем большую часть в круг, размером с блюдце, на середину выкладываем 2 ст.л. красного творога, на него сверху 1-1,5 ст.л. отварного риса, сверху рис присыпать щепоткой сахара, затем 1 ст.л. изюма, 2 ст.л. яиц и сверху 1 ч.л. сливочного масла. Маленькую часть теста раскатать в небольшой круг, положить его поверх начинки, поднимаем снизу края теста и защипываем их с крышечкой, по кругу.
Сформированные пироги выкладываем на противень с пергаментом. Пироги смазать растительным маслом, сверху присыпать крошкой и выпекать в нагретой духовке при 180 гр. 30-35 минут.
Горячие пироги ещё раз смазать по краям растительным маслом, подавать горячими.
Маленькая хитрость -чтобы "крошка" после выпечки оставалась белая и красивая, посыпьте ею пироги за 10 минут до конца выпечки (предварительно смазав крышечку растительным маслом, чтобы крошка прилипла и не обсыпалась), ну вот... вроде, всё рассказала)